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De la fève à la tablette Du chocolat fait à Carleton-sur-Mer de A à Z

Publié le 20 février 2015 à 15 h 00
Auteur :
Jessica Lamarre

Un entrepreneur de Carleton-sur-Mer s’est lancé dans la fabrication de chocolat artisanal. Son projet sort des sentiers battus puisque la grande majorité des chocolatiers travaillent à partir d’une base de chocolat préfabriquée. Dany Marquis, lui, s’est donné le défi de concevoir ses produits de A à Z.

 

C’est dans sa quête de café que le propriétaire de la Brûlerie du Quai est tombé nez à nez avec le chocolat : «On recule à 2006, en discutant avec un producteur de café du Pérou, il m’avait dit qu’il utilisait des fèves de cacao pour engraisser les plans de café. Je lui avais tout simplement demandé pourquoi il ne commercialisait pas son cacao.» L’acheteur, il l’avait devant lui.

 

En 2007, Dany Marquis se familiarise avec la fabrication de chocolat lors d’un stage dans une chocolaterie en France. L’aspirant-chocolatier fait quelques essais plutôt décevants avant d’arriver au degré de qualité qu’il recherchait : «On peut faire le parallèle avec le cépage des vins, c’est un peu la même approche. On veut que le client goûte le terroir de la fève à travers le chocolat.»

 

Depuis 6 mois, le chocolat est en production 24h/24 dans l’arrière-boutique de son commerce. Un processus d’une semaine en 13 étapes. Les fèves de cacao sont importées, triées, torréfiées, concassées, retriées, nettoyées, moulues, mélangées puis conchées, c’est là qu’on ajoute le sucre et le beurre de cacao. On laisse tempérer, on moule, on emballe et finalement, on déguste. Le fabricant suggère un accord chocolat-café : «Ça se marie très, très bien. Avec les spiritueux aussi. Avec des fèves comme celles de Madagascar, avec un profil très aromatique, très parfumé, ça ouvre la porte à faire des mariages.»

 

Une poignée d’entreprises alimentent le monde en chocolat. Une production à très grande échelle. Mais le chocolat est tendance. Dany Marquis croit qu’on pourrait voir naître, d’ici 3 ans, une vague de microchocolateries. Pour le moment, il bénéficie d’une certaine exclusivité : «Comme il n’y avait pas auparavant de microfabricants, les consommateurs étaient un peu limités aux chocolats industriels. Là, ils vont pouvoir découvrir le chocolat artisanal et je crois que ça pourra nous amener loin !»

 

Après à peine quelques mois de production, la demande est telle que Dany Marquis affirme qu’il pourrait aisément écouler un stock de 16 tonnes de chocolat annuellement. Sa capacité de production est toutefois limitée à un peu plus de 10 tonnes par année pour le moment.

 

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